Bila dah jadi student balik ni, group presentation ni memang wajib lah nampak gayanya...kali ni leeya partner dengan MJ...acctualy nama adek ni Mohd Nazri....kami perantis SKM 3 Pastry....FUHhh tua tua daaa nak belajar balik....abis selama ni belajar Diploma In Nursing ko buat apa sijil ko tu haa leeya ( aikkk aikk marah diri sendri nampak)
maka terhasilll laa juga nota kami bertajuk SORBET...entah blog mana ku jumpa info info ni...lupa daaa....ada jak projek soalan soalan...Mr Google laa duluan carian...so nota nota dari CU 1 sampai CU 8 memang ku sumbat laa dalam ruangan ni untuk rujukan ku di masa akan datang.....
kan print print copy copy melambak dalam fail susun kat rak pun tak jumpa....jadii sini laa kitaa kongsi kongsi pembacaan bersama....
tak ready lagi laa wei.... |
SORBET
PENGENALAN
v
Sorbet di huraikan sebagai ais yang hampir tidak
beku, sangat ringan dan secara traditional di hidangkan kepada tetamu majlis
ramai. Ia di hidangkan untuk menyegarkan tetamu semasa permulaan majlis.
v
Sorbet ialah sejenis air ais yang mengandungi
ais Kristal lembut yang tidak mengandungi sebarang lemak atau kuning telur.
v
Sorbet secara aslinya di perbuat daripada buah,
madu, bahan perasa dan salji.Pada hari ini bahan asasnya ialah jus atau puri
buah buahan, wine, spirit atau likuer atau teh
atau pudina. Sirap gula pula adalah campuran glukosa dan di tambah
sedikit gula. Adunan tersebut mestilah tidak di pukul semasa pembekuan. Apabila
sorbet sudah di set, masukkan sedikit Italian Meringue untuk memperbaiki
tekstur dan kualiti produk. Apabila terlalu banyak meringue di campurkan
,sorbet akan berubah yang di gelar “spoom”. Bagaimanapun terlalu banyak telur
akan merosakkan putih telur dan merosakkan rasa sorbet.
v
Pada hari ini, sorbet di hidangkan sebagai
pencuci mulut antara waktu makan, sebagai contoh di dalam majlis rasmi makan
malam di Perancis, sorbet yang berasaskan alcohol antara menu utama.
v
Sorbet di hidangkan di dalam gelas Sundae atau
gelas tinggi kadang kala sorbet di renjiskan dengan likeur dan di hidangkan
semasa makan. Ada juga sorbet yang di renjiskan dengan likuer atau alcohol
untuk memadankan dengan perisanya.
SEJARAH
v
Sorbet merupakan pencuci mulut ais yang pertama
( sebelum kemunculan aiskrim sehinggalah abad ke 18 ).
v
Orang cina memperkenalkan sorbet kepada orang
Arab dan Parsi, kemudian di perkenalkan kepada orang Itali.
v
Sorbet merupakan perkataan dahulu kala dari
Itali iaitu “Sorbetto” dan di peroleh juga dari perkataan Turki “Chorbet” dan
Arab “Charab” yang ringkas bermaksud “ minum”.
v
Sumber mengatakan bahawa Marcopolo membawa
resepi sorbet seperti hidangan penutup dalam perjalanan kembali ke Italy dari
China, pada akhir abad ke 13 seperti yang tertulis dalam catatan perjalanannya
“ The Travels of Marco Polo “.
TEKNIK TERBAIK UNTUK MEMBUAT SORBET
v
Penyediaan sorbet bergantung kepada kombinasi,
campuran sugar syrup, jus buah buahan, likeur, puri buah buahan, putih telur yang
di putar. Gula merupakan salah satu bahan utama untuk membuat sorbet bagi
memberikan rasa manis.
v
Selain itu jus buah buahan juga memberikan rasa
manis tetapi kuantiti gula boleh menyebabkan proses pembekuan menjadi sukar.
v
Adunan yang terlalu manis menyukarkan pembekuan
manakala terlalu sedikit kandungan gula menyebabkan tekstur yang keras dan
kurang manis.
v
Sebaiknya sebelum pembekuan kita mestilah merasa
tahap kemanisan sorbet ketika adunan sejuk.
v
Secara traditionalnya, sorbet adalah kurang
manis untuk menyesuaikan dengan cara hidangannya iaitu sebagai penyegar selepas
makan.
Gula
asas ( basic sugar syrup )
Hasil 1 Liter
Masa
yang di ambil untuk memasak : 4-5 minit
Air : 900mls
Gula : 500gm
Cara cara :
Campurkan gula dan air di dalam pan yang tebal. Kacau larutan sehingga panas.
Panaskan sehingga “simmer”
selama 2-3 minit. Tapis larutan dan sejukkan
sebelum di gunakan.
Membuat
likeur sorbet
Semasa menyediakan likeur, likeur
yang terpilih di tambah sebelum Italian Meringue di tambah ke dalam adunan
sebelum di bekukan. Jumlah nisbah likeur da sirap gula ialah 60ml likeur dan
600mls sirap gula. Sedikit jus lemon di tambah ke dalam likeur sorbet sebagai
perisa tambahan.
BAHAN YANG MEMBUAT SORBET
Gula
|
Di jadikan sirap gula bertujuan untuk melembutkan tekstur semasa
pembentukan ais Kristal. Gula melambatkan proses pembekuan adunan, jadi
memerlukan masa yang lama untuk keras. Sekiranya terlalu sedikit gula, adunan
menjadi berbiji @ kasar manakala terlalu banyak kandungan gula menyebabkan
adunan tidak keras.
|
Glukosa
|
Ia kurang manis berbanding gula. Biasanya chef professional
mengunakan sedikit glukosa atau gula lain untuk menjadikan adunan sorbet
menjadi lembut tetapi kurang manis.
|
Buah Buahan
|
Puri buah buahan lembut digunakan untuk sorbet, jus buah, sedikit jus
lemon sangat penting di tambah ke dalam sorbet untuk seimbangkan rasa gula
dan perasa yang pekat.
Sesetengah buah seperti beri boleh di sediakan dalam keadaan puri
mentah.
Manakala buahan seperti peach, plum, dan pear mesti di rebus di dalam
sirap.
Buah nenas dan kiwi hendaklah di rebus dahulu untuk membuang enzim
yang menghalang proses pembekuan.
|
Telur
|
Dalam sorbet, putih mungkin di tambah untuk meringankan.
|
Likeur dan Wine
|
Kebanyakan sorbet traditional adalah berasaskan wine dan likeur.
Walaubagaimanapun, alcohol akan merendahkan terhadap pembekuan
adunan.
Oleh itu, likeur yang kuat
harus di gunakan untuk membuat sorbet menjadi keras.
|
CARA PENYEDIAAN SORBET
I.
Sediakan sirap gula dan biarkan sejuk.
II.
Sekiranya buah lembut, buang bijinya dan tapis
sebelum di campurkan di dalam sirap gula. Kacau sebati.
III.
Buah buahan yang mempunyai isi keras hendaklah
di masak dalam air mendidih selama 5 minit. Buangkan kulit dan bijinya sebelum
di rebus semula dengan sirap gula. Pastikan buah itu sejuk sebelum di jadikan
puri.
IV.
Jika mengunakan buah buahan kering, rendam dan
rebuskan sebelum di jadikan puri.
V.
Sekiranya sorbet berasaskan buah sitrus, buang
kulitnya dan perahkan jusnya sebelum di campurkan sirap.
VI.
Sebarang perasa atau likeur boleh di tambah
selepas proses mencampurkan adunan selesai.
VII.
Sebelum meringue atau likuer boleh di tambah,
bersihkan partikel ais yang terdapat di
sekeliling dan kacau adunan dengan perlahan. Jangan pukul adunan sorbet
tersebut.
VIII.
Selepas gaul sebati, bekukan adunan semula.Kacau
beberapa kali ketika ia sedang membeku untuk mengalakkan Kristal ais bercampur
dengan sekata.
IX.
Apabila sorbet telah di set, skopkan dan
letakkan di bekas yang sesuai. Kemudian sejukkan kembali selama 15-30 minit
sebelum di hidangkan.
X.
Jus lemon di gunakan kerana dapat menambahkan
perisa rasa sorbet. Limau nipis juga merupakam alternative terbaik.
FILLING & TOPPING
v Fruits
v Fun candy ( gummies, jelly bears )
v Macadamia or Pistachio, nut ( roasted
)
v Lemon, etc…
v Coconut sauce
v Strawberry sauce
v Blackberry Sauce
v Pineapple sauce
v Mango sauce
*** Sorbet contain no
dairy.while sherbet contains a
little cream or milk to give it a richer, creamier texture.
No comments:
Post a Comment