@Rusleeya


Bila dah jadi student balik ni, group presentation ni memang wajib lah nampak gayanya...kali ni leeya partner dengan MJ...acctualy nama adek ni Mohd Nazri....kami perantis SKM 3 Pastry....FUHhh tua tua daaa nak belajar balik....abis selama ni belajar Diploma In Nursing ko buat apa sijil ko tu haa leeya ( aikkk aikk marah diri sendri nampak)

maka terhasilll laa juga nota kami bertajuk SORBET...entah blog mana ku jumpa info info ni...lupa daaa....ada jak projek soalan soalan...Mr Google laa duluan carian...so nota nota dari CU 1 sampai CU 8 memang ku sumbat laa dalam ruangan ni untuk rujukan ku di masa akan datang.....
kan print print copy copy melambak dalam fail susun kat rak pun tak jumpa....jadii sini laa kitaa kongsi kongsi pembacaan bersama....

tak ready lagi laa wei....



SORBET                                 

                                          

PENGENALAN

v  Sorbet di huraikan sebagai ais yang hampir tidak beku, sangat ringan dan secara traditional di hidangkan kepada tetamu majlis ramai. Ia di hidangkan untuk menyegarkan tetamu semasa permulaan majlis.
v  Sorbet ialah sejenis air ais yang mengandungi ais Kristal lembut yang tidak mengandungi sebarang lemak atau kuning telur.
v  Sorbet secara aslinya di perbuat daripada buah, madu, bahan perasa dan salji.Pada hari ini bahan asasnya ialah jus atau puri buah buahan, wine, spirit atau likuer atau teh  atau pudina. Sirap gula pula adalah campuran glukosa dan di tambah sedikit gula. Adunan tersebut mestilah tidak di pukul semasa pembekuan. Apabila sorbet sudah di set, masukkan sedikit Italian Meringue untuk memperbaiki tekstur dan kualiti produk. Apabila terlalu banyak meringue di campurkan ,sorbet akan berubah yang di gelar “spoom”. Bagaimanapun terlalu banyak telur akan merosakkan putih telur dan merosakkan rasa sorbet.
v  Pada hari ini, sorbet di hidangkan sebagai pencuci mulut antara waktu makan, sebagai contoh di dalam majlis rasmi makan malam di Perancis, sorbet yang berasaskan alcohol antara menu utama.
v  Sorbet di hidangkan di dalam gelas Sundae atau gelas tinggi kadang kala sorbet di renjiskan dengan likeur dan di hidangkan semasa makan. Ada juga sorbet yang di renjiskan dengan likuer atau alcohol untuk memadankan dengan perisanya.
 

SEJARAH
v  Sorbet merupakan pencuci mulut ais yang pertama ( sebelum kemunculan aiskrim sehinggalah abad ke 18 ).
v  Orang cina memperkenalkan sorbet kepada orang Arab dan Parsi, kemudian di perkenalkan kepada orang Itali.
v  Sorbet merupakan perkataan dahulu kala dari Itali iaitu “Sorbetto” dan di peroleh juga dari perkataan Turki “Chorbet” dan Arab “Charab” yang ringkas bermaksud “ minum”.
v  Sumber mengatakan bahawa Marcopolo membawa resepi sorbet seperti hidangan penutup dalam perjalanan kembali ke Italy dari China, pada akhir abad ke 13 seperti yang tertulis dalam catatan perjalanannya “ The Travels of Marco Polo “.


TEKNIK TERBAIK UNTUK MEMBUAT SORBET
v  Penyediaan sorbet bergantung kepada kombinasi, campuran sugar syrup, jus buah buahan, likeur, puri buah buahan, putih telur yang di putar. Gula merupakan salah satu bahan utama untuk membuat sorbet bagi memberikan rasa manis.
v  Selain itu jus buah buahan juga memberikan rasa manis tetapi kuantiti gula boleh menyebabkan proses pembekuan menjadi sukar.
v  Adunan yang terlalu manis menyukarkan pembekuan manakala terlalu sedikit kandungan gula menyebabkan tekstur yang keras dan kurang manis.
v  Sebaiknya sebelum pembekuan kita mestilah merasa tahap kemanisan sorbet ketika adunan sejuk.
v  Secara traditionalnya, sorbet adalah kurang manis untuk menyesuaikan dengan cara hidangannya iaitu sebagai penyegar selepas makan.

*    Gula asas ( basic sugar syrup )
              Hasil 1 Liter
                Masa yang di ambil untuk memasak : 4-5 minit
Air : 900mls
Gula : 500gm
Cara cara : Campurkan gula dan air di dalam pan yang tebal. Kacau larutan sehingga panas.  
                    Panaskan sehingga “simmer” selama 2-3 minit. Tapis larutan dan sejukkan   
                    sebelum di gunakan.

*    Membuat likeur sorbet

Semasa menyediakan likeur, likeur yang terpilih di tambah sebelum Italian Meringue di tambah ke dalam adunan sebelum di bekukan. Jumlah nisbah likeur da sirap gula ialah 60ml likeur dan 600mls sirap gula. Sedikit jus lemon di tambah ke dalam likeur sorbet sebagai perisa tambahan.


BAHAN YANG MEMBUAT SORBET
Gula
Di jadikan sirap gula bertujuan untuk melembutkan tekstur semasa pembentukan ais Kristal. Gula melambatkan proses pembekuan adunan, jadi memerlukan masa yang lama untuk keras. Sekiranya terlalu sedikit gula, adunan menjadi berbiji @ kasar manakala terlalu banyak kandungan gula menyebabkan adunan tidak keras.
Glukosa
Ia kurang manis berbanding gula. Biasanya chef professional mengunakan sedikit glukosa atau gula lain untuk menjadikan adunan sorbet menjadi lembut tetapi kurang manis.
Buah Buahan
Puri buah buahan lembut digunakan untuk sorbet, jus buah, sedikit jus lemon sangat penting di tambah ke dalam sorbet untuk seimbangkan rasa gula dan perasa yang pekat.
Sesetengah buah seperti beri boleh di sediakan dalam keadaan puri mentah.
Manakala buahan seperti peach, plum, dan pear mesti di rebus di dalam sirap.
Buah nenas dan kiwi hendaklah di rebus dahulu untuk membuang enzim yang menghalang proses pembekuan.
Telur
Dalam sorbet, putih mungkin di tambah untuk meringankan.
Likeur dan Wine
Kebanyakan sorbet traditional adalah berasaskan wine dan likeur.
Walaubagaimanapun, alcohol akan merendahkan terhadap pembekuan adunan.
 Oleh itu, likeur yang kuat harus di gunakan untuk membuat sorbet menjadi keras.


CARA PENYEDIAAN SORBET
        I.            Sediakan sirap gula dan biarkan sejuk.
      II.            Sekiranya buah lembut, buang bijinya dan tapis sebelum di campurkan di dalam sirap gula. Kacau sebati.
    III.            Buah buahan yang mempunyai isi keras hendaklah di masak dalam air mendidih selama 5 minit. Buangkan kulit dan bijinya sebelum di rebus semula dengan sirap gula. Pastikan buah itu sejuk sebelum di jadikan puri.
    IV.            Jika mengunakan buah buahan kering, rendam dan rebuskan sebelum di jadikan puri.
      V.            Sekiranya sorbet berasaskan buah sitrus, buang kulitnya dan perahkan jusnya sebelum di campurkan sirap.
    VI.            Sebarang perasa atau likeur boleh di tambah selepas proses mencampurkan adunan selesai.
  VII.            Sebelum meringue atau likuer boleh di tambah, bersihkan partikel ais yang  terdapat di sekeliling dan kacau adunan dengan perlahan. Jangan pukul adunan sorbet tersebut.
VIII.            Selepas gaul sebati, bekukan adunan semula.Kacau beberapa kali ketika ia sedang membeku untuk mengalakkan Kristal ais bercampur dengan sekata.
    IX.            Apabila sorbet telah di set, skopkan dan letakkan di bekas yang sesuai. Kemudian sejukkan kembali selama 15-30 minit sebelum di hidangkan.
      X.            Jus lemon di gunakan kerana dapat menambahkan perisa rasa sorbet. Limau nipis juga merupakam alternative terbaik.

                                                                                                                                               
FILLING & TOPPING
v Fruits
v Fun candy ( gummies, jelly bears )
v Macadamia or Pistachio, nut ( roasted )
v Lemon, etc…
v Coconut sauce
v Strawberry sauce
v Blackberry Sauce
v Pineapple sauce
v Mango sauce

*** Sorbet contain no dairy.while sherbet contains a little cream or milk to give it a richer, creamier texture.







No comments:

Post a Comment

 

Copyright © 2017 JIAKREATIFELT. All rights reserved. | Sign in

|Top of page